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Corso per addetto alla cucina

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Sezione 3 – Offerta Formativa su Competenze Tecnico Professionali correlate al RRFP

Percorso formativo: Corso Per Addetto Alla Cucina

Sezione Sezione 3 – Offerta Formativa su Competenze Tecnico Professionali correlate al RRFP
Percorso Formativo Corso Per Addetto Alla Cucina
Figura di Riferimento 413 – operatore/operatrice per l’approvvigionamento della cucina, la conservazione e trattamento delle materie prime e la preparazione dei pasti
Durata (in ore) 210
Prerequisiti d’ingresso Giovani da 17 a 29 anni sulla base dell’analisi degli obiettivi di crescita professionale e delle potenzialità.

Aver adempiuto al diritto-dovere o esserne prosciolto.

LIVELLO DI COMPLESSITA’ Gruppo-livello A: identifica situazioni caratterizzate dallo svolgimento di attività che prevedono l’utilizzo di strumenti e tecniche e la padronanza di conoscenze generali relative al settore, ai processi e ai prodotti; tali attività consistono in lavori di tipo esecutivo, che possono anche essere tecnicamente complessi, e possono essere svolti in autonomia nei limiti delle tecniche ad essi inerenti.

Contenuti Formativi IGIENE DEGLI ALIMENTI E COMPORTAMENTO DEGLI OPERATORI
• Principi di microbiologia e chimica
• Malattie di origine alimentare
• Tecniche di conservazione e sanificazione
• Etica, compiti e rapporti con tutte le altre figure professionali componenti la brigata

CENNI NORMATIVI
• Normativa alimentare nazionale
• Normativa alimentare comunitaria
• Regolamenti comunali per la somministrazione temporanea
• Sicurezza nei luoghi di lavoro

ORGANIZZAZIONE DELLE STRUTTURE E DEGLI SPAZI
• Gestione ordinata del materiale, delle attrezzature, delle derrate e del posto di lavoro
• Trasporto delle derrate
• Aree destinate ad usi specifici
• Ambienti per la conservazione – magazzini
• Cucine e locali di manipolazione e preparazione dei pasti
• Ambienti di somministrazione

ATTREZZATURE E PRODOTTI DETERGENTI/DISINFETTANTI
• Cura dell’igiene nella manipolazione degli alimenti e nell’uso di utensili ed attrezzature

GESTIONE DEGLI ALIMENTI
• Tipologia delle materie prime alimentari
• Rifornimento
• Conservazione degli alimenti
• Selezione, preparazione e manipolazione delle pietanze
• Cottura
• Rifornimenti idrico
• Somministrazione dei pasti
• Gestione dei rifiuti

Modalità Valutazione Finale degli Apprendimenti In esito alla formazione della Sezione 3 del Catalogo , che prevede il collegamento tra i singoli percorsi e le competenze standardizzate nel Repertorio delle Figure Professionali della Regione Puglia, l’attestazione finale sarà una DICHIARAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI. Essa viene rilasciata dall’Organismo di Formazione e riporta le abilità e conoscenze acquisite attraverso la realizzazione del percorso formativo ed il superamento delle prove di verifica erogate dall’Organismo stesso.
La dichiarazione degli apprendimenti
Il processo di dichiarazione degli apprendimenti, richiede che i percorsi formativi prevedano i seguenti elementi:
– definizione di un dispositivo operativo di valutazione, ovvero le metodologie e modalità di valutazione per ciascuna Unità Formativa prevista nel percorso formativo;
– coerenza e la correttezza metodologica dello svolgimento delle prove intermedie previste;
– rilascio di eventuale “dichiarazione degli apprendimenti” con l’indicazione delle Unità Formative frequentate con successo per l’acquisizione di specifiche singole conoscenze e capacità relative alle competenze tecnico professionali previste nella Figura Professionale di riferimento (individuate nelle singole Unità di Competenza/Area di Attività).
La progettazione di tale prove sarà articolata per le singole Unità formative identificate nel percorso.
Ciascuna Unità Formativa prevedrà quindi una prova di valutazione degli apprendimenti in termini di conoscenze e capacità (relative a competenze tecnico professionali).
La dichiarazione degli apprendimenti è un’attestazione rilasciata nel caso in cui avvenga il superamento delle prove di valutazione degli apprendimenti relative ad almeno una singola Unità Formativa prevista nel percorso.
Attestazione finale Dichiarazione degli apprendimenti

 

Unità di competenze correlate al Percorso Formativo

Denominazione AdA cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili
Descrizione della performance allestire la cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzature nel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti
Unità di competenza correlata 1707
Capacità
  • adottare procedure di monitoraggio e funzionamento di impianti, macchine ed attrezzature
  • effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall’azienda
  • eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall’azienda
  • individuare strumenti, macchine e attrezzature per le diverse attività sulla base delle procedure standard
  • operare rispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina)
  • utilizzare in modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro
Conoscenze
  • caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
  • caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucina per eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni
  • caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
  • normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • procedure e tecniche di monitoraggio e di individuazione e valutazione del malfunzionamento

 

Denominazione AdA trattamento delle materie prime e dei semilavorati
Descrizione della performance svolgere le operazioni di lavorazione delle materie prime necessarie alla preparazione dei piatti a supporto e secondo le indicazioni fornite dal cuoco
Unità di competenza correlata 1708
Capacità
  • identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • preparare cibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci (freddi o congelati), impasti e salse
  • preparare la cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.)
  • scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
Conoscenze
  • caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti per pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme haccp
  • disposizioni a tutela della sicurezza nell’ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
  • modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
  • norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
  • principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
  • tecniche di preparazione dei piatti per comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione
  • utensili per la preparazione dei cibi

 

Denominazione AdA preparazione piatti
Descrizione della performance preparare piatti semplici ed effettuare le operazioni di porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti, controllo visivo/olfattivo qualità delle materie prime e dei piatti preparati
Unità di competenza correlata 1710
Capacità
  • adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
  • comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala
  • utilizzare le varie attrezzature ed i macchinari della cucina e della sala applicando correttamente le normative igienico-sanitarie e antinfortunistiche
  • dividere in porzioni i cibi da allestire direttamente in cucina
  • eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti caldi e freddi, dolci e salati per garantire l’efficienza del servizio
  • mantenere ordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge
  • utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi
Conoscenze
  • criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l’offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell’azienda
  • disposizioni a tutela della sicurezza nell’ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
  • elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
  • modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
  • normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari (dl n.155/77)
  • principali tecniche di preparazione dei piatti
  • principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
  • tecniche di cottura classica

 

Codici ISTAT correlati al percorso formativo

Codice Descrizione
5.2.2.1 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2 Addetti alla preparazione e cottura di cibi
5.2.2.3 Camerieri ed assimilati
6.5.1.4 Degustatori e classificatori di prodotti alimentari e di bevande
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