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Corso per addetto alla ristorazione

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Sezione 3 – Offerta Formativa su Competenze Tecnico Professionali correlate al RRFP

Percorso formativo: Corso Per Addetto Alla Ristorazione

Sezione Sezione 3 – Offerta Formativa su Competenze Tecnico Professionali correlate al RRFP
Percorso Formativo Corso Per Addetto Alla Ristorazione
Figura di Riferimento 412 – operatore/operatrice per l’approvvigionamento della cucina, la conservazione e trattamento delle materie prime e la preparazione e distribuzione di pietanze e bevande
Durata (in ore) 210
Prerequisiti d’ingresso Giovani da 17 a 29 anni sulla base dell’analisi degli obiettivi di crescita professionale e delle potenzialità.

Aver adempiuto al diritto-dovere o esserne prosciolto.

LIVELLO DI COMPLESSITA’ Gruppo-livello A: identifica situazioni caratterizzate dallo svolgimento di attività che prevedono l’utilizzo di strumenti e tecniche e la padronanza di conoscenze generali relative al settore, ai processi e ai prodotti; tali attività consistono in lavori di tipo esecutivo, che possono anche essere tecnicamente complessi, e possono essere svolti in autonomia nei limiti delle tecniche ad essi inerenti.

Contenuti Formativi • metodologie tecniche e strumenti per la messa in atto di attività di ristorazione;
• repertorio di preparazioni gastronomiche, per i diversi ambiti previa analisi e progettazione dell’intervento;
• informatica per la gestione di software specifici del settore,
• la normativa in materia di igiene e sicurezza in ambito lavorativo;
• nozioni di economia e di comunicazione come strumento di accoglienza al cliente;
• tecniche di conservazione e manipolazione degli alimenti
• tecniche di cottura e preparazione cibi
• nozioni di enologia
• tecniche di allestimento servizio catering
Modalità Valutazione Finale degli Apprendimenti In esito alla formazione della Sezione 3 del Catalogo , che prevede il collegamento tra i singoli percorsi e le competenze standardizzate nel Repertorio delle Figure Professionali della Regione Puglia, l’attestazione finale sarà una DICHIARAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI. Essa viene rilasciata dall’Organismo di Formazione e riporta le abilità e conoscenze acquisite attraverso la realizzazione del percorso formativo ed il superamento delle prove di verifica erogate dall’Organismo stesso.
La dichiarazione degli apprendimenti
Il processo di dichiarazione degli apprendimenti, richiede che i percorsi formativi prevedano i seguenti elementi:
– definizione di un dispositivo operativo di valutazione, ovvero le metodologie e modalità di valutazione per ciascuna Unità Formativa prevista nel percorso formativo;
– coerenza e la correttezza metodologica dello svolgimento delle prove intermedie previste;
– rilascio di eventuale “dichiarazione degli apprendimenti” con l’indicazione delle Unità Formative frequentate con successo per l’acquisizione di specifiche singole conoscenze e capacità relative alle competenze tecnico professionali previste nella Figura Professionale di riferimento (individuate nelle singole Unità di Competenza/Area di Attività).
La progettazione di tale prove sarà articolata per le singole Unità formative identificate nel percorso.
Ciascuna Unità Formativa prevedrà quindi una prova di valutazione degli apprendimenti in termini di conoscenze e capacità (relative a competenze tecnico professionali).
La dichiarazione degli apprendimenti è un’attestazione rilasciata nel caso in cui avvenga il superamento delle prove di valutazione degli apprendimenti relative ad almeno una singola Unità Formativa prevista nel percorso.
Attestazione finale Dichiarazione degli apprendimenti

 

Unità di competenze correlate al Percorso Formativo

Denominazione AdA trattamento delle materie prime e dei semilavorati
Descrizione della performance svolgere le operazioni di lavorazione delle materie prime necessarie alla preparazione dei piatti a supporto e secondo le indicazioni fornite dal cuoco
Unità di competenza correlata 1708
Capacità
  • identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • preparare cibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci (freddi o congelati), impasti e salse
  • preparare la cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.)
  • scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
Conoscenze
  • caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti per pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme haccp
  • disposizioni a tutela della sicurezza nell’ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
  • modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
  • norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
  • principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
  • tecniche di preparazione dei piatti per comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione
  • utensili per la preparazione dei cibi

 

Denominazione AdA distribuzione pasti e bevande
Descrizione della performance svolgere le operazioni necessarie alla distribuzione di pasti e bevande, raccordandosi con la cucina e garantendo la soddisfazione del cliente
Unità di competenza correlata 1711
Capacità
  • accogliere il cliente, riconoscere le sue esigenze, interpretare le sue richieste
  • adottare adeguati stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante in rapporto a tipologia di struttura di azienda e di eventi
  • applicare le tecniche di servizio ai tavoli e al banco interpretando correttamente le esigenze della clientela
  • controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell’immagine e della funzionalità della sala, garantendone la coerenza con gli standard aziendali
  • impiegare lo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio
  • presentare i prodotti ai clienti e stendere le comande e gli ordini in modo funzionale
Conoscenze
  • disposizioni a tutela della sicurezza nell’ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
  • elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnica per facilitare l’accoglienza e la comunicazione con la clientela
  • metodi per la redazione e l’inoltro della comanda
  • norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari per garantire la tutela della salute della clientela
  • principali componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar e del processo operativo sala bar per rendere il servizio efficiente e di qualità
  • principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo haccp e delle norme relative
  • tecniche di comunicazione e vendita per promuovere piatti e prodotti aziendali in risposta alle esigenza del cliente
  • tecniche di servizio al tavolo
  • tipologie di servizio banqueting

 

Denominazione AdA preparazione e somministrazione di bevande e snack
Descrizione della performance preparare e somministrare bevande e snack secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico sanitarie vigenti
Unità di competenza correlata 1712
Capacità
  • adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
  • comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala
  • scegliere le attrezzature e i bicchieri in relazione alla bevande
  • scegliere le modalità di realizzazione del servizio appropriate allo stile aziendale (scelta e realizzazione del menù, servizio al banco e al tavolino, etc.)
  • stendere le comande e gli ordini in modo funzionale
  • utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione di piatti di semplice fattura
  • eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti veloci caldi e freddi, dolci e salati per garantire l’efficienza del servizio
  • mantenere ordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge anche nel rispetto di disposizioni antinfortunistiche
  • presentare al cliente le principali bevande e i prodotti da bar
  • realizzare i principali tipi di cocktail utilizzando correttamente le tecniche e gli strumenti a disposizione
Conoscenze
  • caratteristiche e funzionalità di attrezzature, macchinari ed utensili da cucina
  • criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l’offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell’azienda
  • disposizioni a tutela della sicurezza nell’ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
  • norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari (dl n.155/77) al fine di tutelare la salute della clientela
  • principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo haccp e delle norme relative
  • tecniche di preparazione, presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti e delle bevande (bibite, cocktails, etc.) per valorizzare la presentazione degli stessi
  • tecniche e metodi di preparazione, di cottura e di conservazione dei cibi per la realizzazione di piatti di semplice fattura
  • terminologia tecnica specifica del settore in lingua comunitaria
  • tipologia di liquori e distillati per innovare e diversificare l’offerta secondo i gusti e le esigenze del cliente

 

Codici ISTAT correlati al percorso formativo

Codice Descrizione
5.2.2.1 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.3 Camerieri ed assimilati
5.2.2.4 Baristi e assimilati
6.5.1.4 Degustatori e classificatori di prodotti alimentari e di bevande
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