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Corso di lavorazioni artigianali casearie

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Sezione 1, Percorso formativo: Corso Di Lavorazioni Artigianali Casearie

Sezione Sezione 1 – Offerta Formativa Trasversale e di Base
Settore agricoltura zootecnia silvicoltura e pesca
Ambito Antichi mestieri e artigianato artistico
Denominazione Percorso Corso Di Lavorazioni Artigianali Casearie
Descrizione Ambito Il settore agro alimentare rappresenta una significativa realtà del tessuto imprenditoriale della Puglia ed un’importante fonte di valore aggiunto per la regione. Pur con tassi di crescita inferiori alla media nazionale, anche il comparto lattiero regionale in questo ultimo decennio ha intrapreso un percorso di riorganizzazione produttiva, andando ad incrementare le dimensioni medie degli allevamenti. Di contro, il sistema di trasformazione appare ancora molto frammentato e le dimensioni economiche delle imprese lattiero-casearie risultano ridotte.
Figura di Riferimento Figura non codificata
Descrizione Figura Gli Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie lavorano e trasformano latte di varia provenienza per produrre panna, burro, formaggi freschi e stagionati ed altri prodotti caseari. L’addetto alla lavorazione del latte svolge i seguenti compiti: – riceve il latte, lo pesa e preleva un campione per le analisi; – effettua le operazioni connesse alla scrematura, pulitura, omogeneizzazione e raffreddamento; – effettua la pastorizzazione del latte e della panna imposta le macchine utilizzate nelle fasi di lavorazione. Si tratta di un operaio che lavora presso centrali del latte o aziende alimentari di lavorazione del latte e dipende da un Capo reparto o da un operatore di linea. Ha relazioni organizzative con altre figure professionali operative addette alla produzione, alla logistica o alla manutenzione. Il rapporto di lavoro dell’addetto alla lavorazione del latte è normalmente di tipo dipendente a tempo indeterminato e l’inquadramento contrattuale e il trattamento corrispondono al IV-V livello del Ccnl nazionale dell’industria alimentare.
Obiettivi di Apprendimento Il programma, teorico e pratico, prevede la trattazione di argomenti relativi alle fasi tecnologiche della trasformazione del latte, all’impiantistica nei caseifici aziendali, all’igiene nella caseificazione e agli adempimenti normativi per l’attività di trasformazione.
Livello di Complessita Operatore/Operatrice (Addetto)
Durata (in ore) 200
Prerequisiti d’ingresso Aver adempiuto al diritto-dovere o esserne prosciolto.
Giovani da 17 a 29 anni sulla base dell’analisi degli obiettivi di crescita professionale e delle potenzialità.
Contenuti Formativi MODULO 1_SISTEMA QUALITÀ NELLA TRASFORMAZIONE LATTIERO-CASEARIA
– principi ed elementi di base di un sistema qualità nella trasformazione lattiero-casearia
– direttive e normative sulla qualità di settore
– caratteristiche e criteri di qualità alimentare
– normativa di igiene alimentareMODULO 2 RICEVERE IL LATTE ED ANALIZZARNE LE CARATTERISTICHE
– ciclo produttivo del latte e i fattori che ne influenzano la qualità (alimentazione, mungitura, malattie dell’apparato mammario, etc.)
– corretta prassi di ricevimento, stoccaggio, trasferimento del latte in caldaia
– caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del latte: analisi di laboratorio
– interpretazione dei risultati delle analisi effettuate di routine sul latte
– metodi di risanamento del latte (pastorizzazione, sterilizzazione, microfiltrazione)MODULO 3 LE FASI DI LAVORAZIONE DEL LATTE E DEL SIERO
– classificazione delle caratteristiche dei prodotti caseari
– produzioni casearie tipiche del territorio (pecorino di Moliterno, pecorino di Filiano, caciocavallo Silano, etc.)
– principi della tecnologia casearia dei formaggi molli, duri, pressati, a pasta filata
– scrematura del latte
– coagulazione presamica del latte
– prodotti per la trasformazione del latte e conservazione dei derivati (caglio liquido, polvere, pasta, lipasi, aroma di fumo, fermenti lattici, etc.)
– fermentazione lattica: i fermenti lattici selezionati
– rottura del coagulo
– cottura della cagliata
– estrazione della cagliata e messa in forma
– pressatura e rivoltamenti

MODULO 4,LA SALATURA E LO STOCCAGGIO DELLE FORME
– tecniche di salatura
– tipologie e funzionamento delle principali attrezzature e strumenti utilizzati per la salatura e lo stoccaggio dei formaggi: celle frigorifere, magazzini, etc.
– strumenti, attrezzature e macchine per il confezionamento dei prodotti caseari
– caratteristiche e parametri della stagionatura (temperatura, umidità, tempi di movimentazione)
– principali difetti e alterazioni dei formaggi

MODULO 5 LA SCREMATURA DEL LATTE E DEL SIERO E LA BURRIFICAZIONE DELLA CREMA
– tecniche di scrematura del latte e del siero
– tipologia e funzionamento delle principali attrezzature e strumenti utilizzati per la scrematura, la zangolatura, l’impastamento e il confezionamento del burro

MODULO 6 IL SISTEMA DI GARANZIA DELL’IGIENE DEL LUOGO DI LAVORO
– normativa igienico-sanitaria (H.A.C.C.P.)
– principi di igiene e cura della persona
– sistemi e metodi di gestione dell’igiene dell’ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, igiene degli impianti e delle attrezzature, monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti

Modalita Valutazione Finale
degli Apprendimenti
La valutazione degli apprendimenti deve essere coerentemente strutturata in funzione delle competenze (conoscenze e capacità) che si vogliono rendere evidenti. I ruoli impegnati nella valutazione degli apprendimenti sono:
– un esperto dei contenuti formativi sviluppati all’interno del corso (individuato tra i docenti del percorso formativo);
– un esperto di progettazione formativa, di norma è colui che ha provveduto a progettare ed erogare il percorso formativo (può essere individuato in un rappresentante dell’agenzia formativa).La prova di valutazione potrà fare riferimento a due tipologie:
– prova teorica (test a risposta multipla, questionari di apprendimento, ecc.)
– prova tecnico-pratica (simulazioni, role playing, ecc.)
In funzione dei contenuti formativi sviluppati all’interno del percorso formativo dovrà strutturata la prova di valutazione finale.
Preliminarmente alla prova di valutazione vanno identificati gli indicatori da osservare e le loro modalità di messa in trasparenza in riferimento della prova valutazione.
E’ necessario altresì prevedere e indicare la durata della prova. Tale durata deve essere compresa in un range che va dalle 2 alle 5 ore in funzione della complessità della prova.
Attestazione finale Attestato di Frequenza con profitto
Fabbisogno Occupazionale L’industria lattiera è il settore più importante dell’industria alimentare e subisce notevoli modificazioni a causa delle politiche agricole nazionali e comunitarie. L’abbattimento delle barriere comunitarie ha portato alla concentrazione industriale a discapito e in particolare la figura dell’addetto alla lavorazione del latte non ha quindi grandi prospettive occupazionali, pur restando fondamentale nella filiera produttiva (Fonte: ISFOL).
Note

Codici ISTAT correlati al percorso formativo

Codice Descrizione
6.5.1.5.0.4 casaro
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