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Corso per addetto al banco carne e salumi

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Sezione 3 – Offerta Formativa su Competenze Tecnico Professionali correlate al RRFP

Percorso formativo: Corso Per Addetto Al Banco Carne E Salumi

Sezione Sezione 3 – Offerta Formativa su Competenze Tecnico Professionali correlate al RRFP
Percorso Formativo Corso Per Addetto Al Banco Carne E Salumi
Figura di Riferimento 35 – operatore/operatrice per la lavorazione dei prodotti e la commercializzazione dei prodotti di carne e salumi
Durata (in ore) 210
Prerequisiti d’ingresso Giovani da 17 a 29 anni sulla base dell’analisi degli obiettivi di crescita professionale e delle potenzialità.

Aver adempiuto al diritto-dovere o esserne prosciolto.

LIVELLO DI COMPLESSITA’ Gruppo-livello A: identifica situazioni caratterizzate dallo svolgimento di attività che prevedono l’utilizzo di strumenti e tecniche e la padronanza di conoscenze generali relative al settore, ai processi e ai prodotti; tali attività consistono in lavori di tipo esecutivo, che possono anche essere tecnicamente complessi, e possono essere svolti in autonomia nei limiti delle tecniche ad essi inerenti.

Contenuti Formativi • principali elementi di merceologia
• Le tecnologie alimentari
• Gli elementi di scienza dell’alimentazione
• Gli attrezzi da lavoro
• Il sistema HACCP e le norme igienico-sanitarie
• Direttive europee 173/2002; 852-853-859/2009 in materia di alimenti
• Sicurezza sul posto di lavoro: il rischio specifico
• La conservazione e l’igiene degli alimenti
• La pulizia degli ambienti e delle attrezzature
• I detergenti
• Tecniche di stordimento e scuoiamento
• le varie tecniche usate per svolgere la macellazione delle carni animali
• i tagli di carne
• La macellazione delle carni bovine e suine
• Le varie Direttive CEE in relazione alla macellazione
• La tracciabilità e la rintracciabilità degli animali
• Il processo di refrigerazione e trasporto della carne
• I rifiuti alimentari
• gastronomia fredda e calda
• salumeria e prodotti tipici
• Gestione aziendale e diritto tributario
Modalità Valutazione Finale degli Apprendimenti In esito alla formazione della Sezione 3 del Catalogo , che prevede il collegamento tra i singoli percorsi e le competenze standardizzate nel Repertorio delle Figure Professionali della Regione Puglia, l’attestazione finale sarà una DICHIARAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI. Essa viene rilasciata dall’Organismo di Formazione e riporta le abilità e conoscenze acquisite attraverso la realizzazione del percorso formativo ed il superamento delle prove di verifica erogate dall’Organismo stesso.
La dichiarazione degli apprendimenti
Il processo di dichiarazione degli apprendimenti, richiede che i percorsi formativi prevedano i seguenti elementi:
– definizione di un dispositivo operativo di valutazione, ovvero le metodologie e modalità di valutazione per ciascuna Unità Formativa prevista nel percorso formativo;
– coerenza e la correttezza metodologica dello svolgimento delle prove intermedie previste;
– rilascio di eventuale “dichiarazione degli apprendimenti” con l’indicazione delle Unità Formative frequentate con successo per l’acquisizione di specifiche singole conoscenze e capacità relative alle competenze tecnico professionali previste nella Figura Professionale di riferimento (individuate nelle singole Unità di Competenza/Area di Attività).
La progettazione di tale prove sarà articolata per le singole Unità formative identificate nel percorso.
Ciascuna Unità Formativa prevedrà quindi una prova di valutazione degli apprendimenti in termini di conoscenze e capacità (relative a competenze tecnico professionali).
La dichiarazione degli apprendimenti è un’attestazione rilasciata nel caso in cui avvenga il superamento delle prove di valutazione degli apprendimenti relative ad almeno una singola Unità Formativa prevista nel percorso.
Attestazione finale Dichiarazione degli apprendimenti

 

Unità di competenze correlate al Percorso Formativo

Denominazione AdA preparazione di prodotti alimentari freschi (carni, salumi, formaggi, ecc.)
Descrizione della performance preparare le materie prime, le attrezzature e i macchinari per la lavorazione di prodotti alimentari freschi (carni, salumi, formaggi, ecc..) in base alle diverse tipologie di prodotto e nel rispetto della normativa igienico-sanitaria
Unità di competenza correlata 409
Capacità
  • preparare i prodotti pronti per la cottura e per il consumo per la vendita a banco e libero servizio secondo le direttive aziendali e le esigenze espresse dai clienti
  • confezionare i prodotti per la vendita al banco e a libero servizio mediante l’utilizzo corretto delle varie attrezzature (nastro per plastificazione, strumenti di pesatura, etichettatrice, ecc.) e verificando la corretta esecuzione delle diverse operazioni
  • porzionare a macchina i vari pezzi di carne per la vendita a banco e libero servizio
  • preparare i salumi e i formaggi per la vendita a banco e libero servizio secondo le direttive aziendali e le esigenze espresse dai clienti
  • preparare la carne macellata per la successiva fase di lavorazione
Conoscenze
  • caratteristiche e funzionamento degli strumenti di pesatura (ad es. bilance elettroniche), delle attrezzature e degli impianti di cottura/refrigerazione per favorire un corretto utilizzo nelle fasi del processo di lavoro
  • caratteristiche e funzionamento delle strumentazioni per il confezionamento (macchina termosaldatrice, macchina per il sottovuoto, etc.) per favorire un corretto utilizzo nelle fasi del processo di lavoro
  • metodi e tecniche di affilatura per l’utilizzo degli strumenti da taglio ed altri utensili (mannaie, coltelli, affettatrice, tritacarne, coltelleria varia, coltelli piccoli da disosso, coltello grosso da disegno, tritacarne etc.)
  • normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • parti anatomiche degli animali per procedere correttamente nella lavorazione
  • tecniche di confezionamento delle differenti tipologie di prodotti per la fase di vendita al banco tradizionale e per la fase di allestimento del banco a libero servizio
  • tecniche di lavorazione per la disossatura, sezionatura, frollatura, sfesatura, rifilatura, macinatura, taglio a filo (a mano o a macchina), macinatura, pulitura, sgrassatura e legatura della carne
  • tecniche di preparazione di prodotti a base di carni pronte per cottura e consumo per la preparazione di pietanze secondo il ricettario aziendale
  • metodi di stagionatura e di conservazione dei salumi e dei formaggi
  • caratteristiche, provenienza e deperibilità delle diverse tipologie di prodotti

 

Denominazione AdA gestione degli ordini e stoccaggio degli approvvigionamenti
Descrizione della performance contribuire alla gestione degli ordini e al ricevimento, controllo e stoccaggio degli approvvigionamenti e delle derrate alimentari rispettando gli standard di qualità e di igiene previsti dalla normativa del comparto, in coerenza ai parametri e i criteri definiti dall’azienda
Unità di competenza correlata 410
Capacità
  • controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all’ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
  • applicare regole e criteri di stivaggio ed immagazzinamento dei prodotti negli appositi locali rispettando le procedure per la conservazione dei prodotti
  • contattare i fornitori indicando tipologia e quantità della merce da consegnare, definendo le modalità e i tempi di consegna delle merci con la predisposizione della documentazione relativa all’esecuzione dell’ordine
  • effettuare operazioni di scarico e trasferimento dei prodotti dai mezzi di trasporto alla struttura di vendita (magazzino, punto vendita) con la predisposizione della documentazione relativa alla ricezione e registrazione delle merci
  • registrare i fabbisogni relativi ai prodotti mancanti nel banco libero servizio e per la vendita
Conoscenze
  • caratteristiche e funzionamento delle attrezzature di conservazione/refrigerazione impiegate e relativi sistemi di regolazione per favorire un corretto utilizzo nella fasi del processo di lavoro
  • elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
  • procedure di controllo quantitativo e qualitativo dei prodotti in arrivo, con l’utilizzo di tecniche anche di tipo esperienziale per il riconoscimento delle caratteristiche di qualità, freschezza e provenienza dei prodotti
  • provenienza, tracciabilità dei prodotti e caratteristiche di deperibilità delle diverse tipologie di prodotti
  • sistemi e metodi di immagazzinamento e stoccaggio delle merci con l’utilizzo di attrezzature per lo scarico e il trasporto interno (carrelli, paranchi, ecc.)
  • tecniche di valutazione e gestione delle scorte di magazzino in funzione dell’andamento delle vendite e degli standard dei fabbisogni di breve periodo delle diverse tipologie di prodotti
  • nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione e trasmissione dati (tel, fax, etc.)
  • normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e sulla sicurezza nei luoghi di lavoro

 

Denominazione AdA pulizia e manutenzione delle attrezzature, delle dotazioni e dell’area di vendita
Descrizione della performance effettuare la sistemazione, la manutenzione e la pulizia delle attrezzature, dotazioni e dell’area di vendita nel pieno rispetto delle normativa igienico-sanitaria per garantirne durata nel tempo ed efficienza
Unità di competenza correlata 413
Capacità
  • eseguire le necessarie operazioni periodiche di igienizzazione e sanificazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati, degli scaffali e delle vetrine, del banco, dell’area della vendita e delle superfici di locali adibiti a magazzino con l’ausilio di prodotti specifici secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall’azienda
  • conservare i principali strumenti/indumenti e dispositivi di sicurezza e di sanificazione nel rispetto delle norme di sicurezza della persona, dei locali e delle attrezzature
  • effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature per la lavorazione secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall’azienda
Conoscenze
  • caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti, ecc.) disponibili sul mercato per operare scelte adeguate alle opzioni di impiego del prodotto
  • caratteristiche e funzionalità delle attrezzature per la pulizia per svolgere correttamente il compito nel rispetto di quanto previsto dalla normativa
  • normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro

 

Codici ISTAT correlati al percorso formativo

Codice Descrizione
5.1.1.3 Addetti alla vendita all’ingrosso
5.1.2.1 Commessi e assimilati
5.2.2.2 Addetti alla preparazione e cottura di cibi
6.5.1.1 Macellai, pesciaioli ed assimilati
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