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Corso per lavorazione e commercializzazione prodotti da forno

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Sezione 3 – Offerta Formativa su Competenze Tecnico Professionali correlate al RRFP

Percorso formativo: Corso Per Lavorazione E Commercializzazione Prodotti Da Forno

Sezione Sezione 3 – Offerta Formativa su Competenze Tecnico Professionali correlate al RRFP
Percorso Formativo Corso Per Lavorazione E Commercializzazione Prodotti Da Forno
Figura di Riferimento 34 – operatore/operatrice per la lavorazione e la commercializzazione dei prodotti della panificazione/pasticceria
Durata (in ore) 210
Prerequisiti d’ingresso Giovani da 17 a 29 anni sulla base dell’analisi degli obiettivi di crescita professionale e delle potenzialità.Aver adempiuto al diritto-dovere o esserne prosciolto.

LIVELLO DI COMPLESSITA’ Gruppo-livello A: identifica situazioni caratterizzate dallo svolgimento di attività che prevedono l’utilizzo di strumenti e tecniche e la padronanza di conoscenze generali relative al settore, ai processi e ai prodotti; tali attività consistono in lavori di tipo esecutivo, che possono anche essere tecnicamente complessi, e possono essere svolti in autonomia nei limiti delle
tecniche ad essi inerenti.

Contenuti Formativi • Principi, scopi e applicazione del sistema Haccp e delle norme relative
• Norme igienico sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
• Normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
• Le caratteristiche merceologiche delle materie prime in uso e dei semilavorati e preparati di base
• Small vocabulary of pastry baker
• I lieviti da colazione: dolce e salato
• Uso delle attrezzature e strumenti del laboratorio di panificazione/pasticceria
• Caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
• La scelta delle materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
• Principi di alimentazione con particolare riferimento agli alimenti utilizzati per la realizzazione dei prodotti ed agli effetti della cottura sugli alimenti
• Le lievitazioni: dolce e salato
• Manipolazione delle materie prime, tecniche di impasto
• Il ciclo di lavoro: modi e tempi della formatura, lievitazione e cottura.
• La post cottura ed i problemi dei prodotti da forno
• Formazione obbligatoria per operatori addetti alla produzione/somministrazione di alimenti senza glutine
• Caratteristiche di qualità degli alimenti e procedure per la loro conservazione
Modalità Valutazione Finale degli Apprendimenti In esito alla formazione della Sezione 3 del Catalogo , che prevede il collegamento tra i singoli percorsi e le competenze standardizzate nel Repertorio delle Figure Professionali della Regione Puglia, l’attestazione finale sarà una DICHIARAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI. Essa viene rilasciata dall’Organismo di Formazione e riporta le abilità e conoscenze acquisite attraverso la realizzazione del percorso formativo ed il superamento delle prove di verifica erogate dall’Organismo stesso.
La dichiarazione degli apprendimenti
Il processo di dichiarazione degli apprendimenti, richiede che i percorsi formativi prevedano i seguenti elementi:
– definizione di un dispositivo operativo di valutazione, ovvero le metodologie e modalità di valutazione per ciascuna Unità Formativa prevista nel percorso formativo;
– coerenza e la correttezza metodologica dello svolgimento delle prove intermedie previste;
– rilascio di eventuale “dichiarazione degli apprendimenti” con l’indicazione delle Unità Formative frequentate con successo per l’acquisizione di specifiche singole conoscenze e capacità relative alle competenze tecnico professionali previste nella Figura Professionale di riferimento (individuate nelle singole Unità di Competenza/Area di Attività).
La progettazione di tale prove sarà articolata per le singole Unità formative identificate nel percorso.
Ciascuna Unità Formativa prevedrà quindi una prova di valutazione degli apprendimenti in termini di conoscenze e capacità (relative a competenze tecnico professionali).
La dichiarazione degli apprendimenti è un’attestazione rilasciata nel caso in cui avvenga il superamento delle prove di valutazione degli apprendimenti relative ad almeno una singola Unità Formativa prevista nel percorso.
Attestazione finale Dichiarazione degli apprendimenti

 

Unità di competenze correlate al Percorso Formativo

Denominazione AdA preparazione di prodotti panari, dolciari, da forno
Descrizione della performance preparare le materie prime, le attrezzature, i macchinari e provvedere alla lavorazione di paste di base, dolci elaborati, prodotti panari e prodotti sostitutivi del pane in base alle diverse tipologie di prodotti e nel rispetto delle normative igienico-sanitarie
Unità di competenza correlata 448
Capacità
  • lavorare la pasta lievitata spezzandola e modellandola con rapidità e precisione
  • analizzare le caratteristiche fisico-chimiche e merceologiche delle materie prime
  • confezionare i prodotti utilizzando gli strumenti e i macchinari necessari ed etichettandoli secondo le normative igienico-sanitarie vigenti
  • monitorare le condizioni climatiche controllando e valutando i tempi di lavorazione in relazione all’intero ciclo produttivo
  • preparare gli impasti in stampi/forme/teglie per la cottura nel rispetto dei tempi previsti dalle ricette
  • segnalare anomalie di processo intervenendo con adeguate azioni correttive
  • selezionare le materie prime (farina, sale, lievito, acqua, etc.) in base alle ricette e/o le schede tecniche di produzione, pesandole, miscelandole e predisponendo le macchine per l’impasto
Conoscenze
  • caratteristiche e funzionamento degli strumenti di pesatura e degli strumenti per fermentazione e panificazione
  • caratteristiche e funzionamento delle macchine impastatrici e degli utensili di lavorazione, delle attrezzature e degli strumenti per la trasformazione delle materie prime e per la cottura degli impasti
  • principi di alimentazione con particolare riferimento agli alimenti utilizzati per la realizzazione dei prodotti ed agli effetti della cottura sugli alimenti
  • tecniche di modellatura dei prodotti di panificazione a mano o con l’ausilio di stampi per valorizzare la presentazione dei prodotti
  • tipologie di incarti, involucri e tecniche di confezionamento ed etichettature per realizzare il prodotto finito nel rispetto delle normative vigenti per la vendita al pubblico
  • tipologie e tecniche di cottura dei prodotti da forno
  • normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo

 

Denominazione AdA allestimento e rifornimento del banco e del locale adibito alla vendita
Descrizione della performance provvedere all’allestimento e al rifornimento del banco contribuendo all’organizzazione dei locali da adibire alla vendita dei prodotti, secondo le direttive aziendali
Unità di competenza correlata 450
Capacità
  • controllare lo stato di conservazione dei prodotti in allestimento, in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione
  • aggiornarsi su tendenze del mercato ed esigenze della clientela per operare scelte di immagine a fronte di una strategia promozionale adeguata
  • allestire il banco vendita e quello a libero servizio secondo i principi di merchandising, marketing e le scelte promozionali dell’azienda, utilizzando tecniche decorative per guarnire i prodotti predisponendo basi ed alzate
  • mantenere l’ordine nei locali rispettando la collocazione dei prodotti nelle specifiche aree di lavoro, rendendo accogliente l’ambiente di vendita e aggiornando la cartellonistica per la comunicazione al cliente
  • verificare la presenza dei prodotti finiti necessari quotidianamente e nel medio periodo per l’allestimento
Conoscenze
  • elementi di merchandising e di marketing per individuare soluzioni promozionali di allestimento adeguate alle richieste del cliente e in linea con le esigenze del mercato
  • materiali e tecniche decorative per realizzare allestimenti coerenti con le tendenze del mercato di riferimento
  • tecniche espositive per ottimizzare lo spazio di vendita
  • sistemi (anche informatici) di gestione della merce per rintracciare con efficienza dati e informazioni
  • procedure interne di gestione della merce per ottimizzare i tempi e degli spazi adibiti a magazzino

 

Denominazione AdA pulizia e manutenzione delle attrezzature, delle dotazioni e dell’area di vendita
Descrizione della performance effettuare la sistemazione, la manutenzione e la pulizia delle attrezzature, delle dotazioni e dell’area di vendita nel pieno rispetto della normativa igienico-sanitaria per garantirne durata nel tempo ed efficienza
Unità di competenza correlata 452
Capacità
  • eseguire periodicamente le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili, degli scaffali, delle vetrine, del banco, dell’area di vendita e delle eventuali superfici dei locali adibiti a magazzino con l’ausilio di prodotti specifici secondo la normativa igienico sanitaria e i parametri definiti dall’azienda
  • conservare i principali strumenti/indumenti e dispositivi di sicurezza e di sanificazione nel rispetto delle norme di sicurezza sulla persona, sui locali e sulle attrezzature
  • effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature per la lavorazione secondo la normativa igienico sanitaria e i parametri definiti dall’azienda
Conoscenze
  • caratteristiche delle attrezzature e dei macchinari per quanto riguarda le opportune procedure da seguire per la relativa pulizia
  • caratteristiche e funzionalità dei prodotti per la pulizia per svolgere correttamente il compito nel rispetto delle normative sanitarie e di sicurezza
  • normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro

 

Codici ISTAT correlati al percorso formativo

Codice Descrizione
5.1.1.3 Addetti alla vendita all’ingrosso
5.1.2.1 Commessi e assimilati
6.5.1.2 Panettieri e pastai artigianali
6.5.1.3 Pasticceri, gelatai e conservieri artigianali
7.3.2.9 Conduttori di macchinari per la produzione di pasticceria e prodotti da forno
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