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Corso per mastro cioccolataio

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Sezione 1 – Offerta Formativa Trasversale e di Base

Percorso formativo: Corso Per Mastro Cioccolataio

Sezione Sezione 1 – Offerta Formativa Trasversale e di Base
Settore 41 – trasversale
Ambito Antichi mestieri e artigianato artistico
Percorso Formativo Corso Per Mastro Cioccolataio
Descrizione Ambito L’industria alimentare è piuttosto importante per l’economia italiana; il valore aggiunto prodotto da questo settore rappresenta difatti l’1.8 per cento del Pil totale, e quasi il 10 per cento del valore aggiunto prodotto dall’industria in senso stretto nel suo complesso. Sebbene il settore alimentare non sia stato risparmiato dalla crisi, gli esiti sono stati meno drammatici di quelli osservati in altri settori industrial i. D’altra parte la domanda di prodotti alimentari tende ad avere oscillazioni cicliche meno pronunciate di quelle osservate in altri settori molto più sensibili (come i produttori di beni durevoli o strumentali). Peraltro, nel biennio 2010- 2011 l’industria alimentare ha registrato una ripresa (complessivamente di 6.6 punti percentuali) dell’attività produttiva.
Figura di Riferimento Figura di riferimento scelta da repertorio regionale di riferimento
Descrizione Figura Pasticcieri e cioccolatai producono artigianalmente dolciumi e alimenti dolci, ovvero preparano e cuociono impasti dolci lievitati e creme; lavorano e montano panna, burro, uova e grassi vegetali; lavorano lo zucchero, grassi e polveri di cacao per produrre cioccolato. Appartengono a questa figura professionale la capacità di: – scegliere e dosare gli ingredienti per gli impasti – preparare impasti per i dolci (torte, biscotti, cornetti, pan di spagna, ecc.) – utilizzare strumenti e macchinari per la realizzazioni di dolci (tempratrici, impastatrici, frullatori, frigoriferi, forni, siringhe per decorazioni, fruste, ecc.) – ricercare e/o acquistare le materie prime (burro, zucchero, farina, uova, frutta secca, grassi vegetali, ecc). e controllarne la qualità – gestire le scorte (stoccare i prodotti, gestire gli acquisti e gli approvviggionamenti, ecc.) – preparare creme per i ripieni – svolgere attività di manutenzione ordinaria o straordinaria su attrezzature o impianti (pulire i macchinari e le attrezzature, ecc.) – vendere al pubblico i prodotti – confezionare il prodotto finito – ricoprire o decorare il cioccolato di frutta secca o altri prodotti alimentari – cuocere o sciogliere il cioccolato – colare il cioccolato negli stampi – disporre il cioccolato nelle camere di refrigerazione – eseguire il concaggio del cioccolato
Obiettivi di Apprendimento Il corso si propone di fornire gli strumenti conoscitivi e gli elementi di tecnica professionale per essere in grado di produrre manufatti al cioccolato partendo dalla lavorazione del cacao, abbinando sapori e curando l’aspetto estetico dei prodotti nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Apprenderà le tecniche per: la lavorazioni di tipo manuale, l’utilizzo di macchinari e strumentazioni, come raffinare e temperare il cacao, dosare gli ingredienti secondo le ricette, impastare e formare i vari tipi di prodotti da pasticceria.
Livello di Complessita Operatore/Operatrice (Addetto)
Durata (in ore) 200
Prerequisiti d’ingresso Aver adempiuto al diritto-dovere o esserne prosciolto.
Giovani da 17 a 29 anni sulla base dell’analisi degli obiettivi di crescita professionale e delle potenzialità.
Contenuti Formativi TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO
• Controllo qualità materie prime alimentari
• Tecniche di temperaggio del cacao
• I macchinari per il temperaggio del cacao
• Strumenti di dosaggio materie prime alimentari
• Strumenti per la lavorazione del cioccolato

FARCITURA DEI PRODOTTI DI CIOCCOLATO
• Tecniche di decorazione prodotti da pasticceria
• Tecniche di preparazione creme e farciture per prodotti da pasticceria
• Tecniche per la farcitura prodotti al cioccolato
• Gli ingredienti per creme e farciture prodotti di pasticceria
• I macchinari per lavorazione creme e farciture prodotti di pasticceria

MANUTENZIONE ORDINARIA MACCHINARI LAVORAZIONE DEI PRODOTTI AL
CIOCCOLATO
• Procedure di manutenzione ordinaria impianti e macchinari
• Procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica
• Procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari
• Procedure di sicurezza nei luoghi di lavoro
• Procedure di sostituzione di parti di macchinari usurate
• Procedure per la pulizia di impianti meccanici

Modalità Valutazione Finale degli Apprendimenti La valutazione degli apprendimenti deve essere coerentemente strutturata in funzione delle competenze (conoscenze e capacità) che si vogliono rendere evidenti. I ruoli impegnati nella valutazione degli apprendimenti sono:
– un esperto dei contenuti formativi sviluppati all’interno del corso (individuato tra i docenti del percorso formativo);
– un esperto di progettazione formativa, di norma è colui che ha provveduto a progettare ed erogare il percorso formativo (può essere individuato in un rappresentante dell’agenzia formativa).

La prova di valutazione potrà fare riferimento a due tipologie:
– prova teorica (test a risposta multipla, questionari di apprendimento, ecc.)
– prova tecnico-pratica (simulazioni, role playing, ecc.)
In funzione dei contenuti formativi sviluppati all’interno del percorso formativo dovrà strutturata la prova di valutazione finale.
Preliminarmente alla prova di valutazione vanno identificati gli indicatori da osservare e le loro modalità di messa in trasparenza in riferimento della prova valutazione.
E’ necessario altresì prevedere e indicare la durata della prova. Tale durata deve essere compresa in un range che va dalle 2 alle 5 ore in funzione della complessità della prova.

Attestazione finale Attestato di Frequenza con profitto
Fabbisogno Occupazionale Nel periodo 2011-2016, per la classe professionale “Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni alimentari” si prevede una variazione occupazionale di circa -2.4%, valore al di sotto della crescita occupazionale media nel periodo (- 0.2%). La domanda totale di lavoro dovrebbe ammontare a circa 66822 assunzioni, di cui 72889 per sostituzione dei lavoratori in uscita e 6067 per riduzione della base occupazionale (FONTE: ISFOL-IRS)
Note Riferimento Repertorio Figure Professionali Regione Lombardia Codice 2.13 Cioccolataio

 

Codici ISTAT correlati al percorso formativo

Codice Descrizione
6.5.1.3.1.6 cioccolataio
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