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Corso per mastro gelatiere

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Sezione 1 – Offerta Formativa Trasversale e di Base

Percorso formativo: Corso Per Mastro Gelatiere

Sezione Sezione 1 – Offerta Formativa Trasversale e di Base
Settore 41 – trasversale
Ambito Antichi mestieri e artigianato artistico
Percorso Formativo Corso Per Mastro Gelatiere
Descrizione Ambito In Italia il gelato artigianale sta conoscendo una fase di espansione dovuta a una maggiore sensibilizzazione sui temi della cultura alimentare. Dopo un lungo periodo di diffusione del gelato industriale che ha caratterizzato tutti gli anni Sessanta e Settanta, oggi gli italiani sono tornati gradire la genuinità e la bontà del gelato prodotto artigianalmente. Con un trend in crescita, i consumi di gelato degli italiani si attestano intorno ai 10/11 chilogrammi pro capite all’anno. Per questo avviare una gelateria, con annesso laboratorio di produzione, è un’iniziativa che offre buone opportunità d’affari. Sul fronte della produzione del gelato, occorre tenere presente alcuni aspetti positivi: – I progressi della tecnologia e il perfezionamento degli strumenti di produzione permettono di ottenere, con un dispendio di energie minore rispetto al passsato, un prodotto con caratteristiche organolettiche sempre maggiori. – La disponibilità di semilavorati industriali di buona qualità sono ampiamente utilizzati da molte gelaterie con ottimi risultati in termine di qualità; questi semilavorati riducono i rischi di errore ed evitano alcune fasi di lavorazione dispendiose e complesse. – Le buone opportunità di guadagno, a fronte di costi di gestione abbastanza contenuti, permettono di recuperare nel giro di qualche anno gli investimenti necessari che si sono sostenuti per acquistare i macchinari e le attrezzature produttive. Le conoscenze tecniche sono facilmente acquisibili anche a chi non ha ancora maturato esperienze nel settore; esistono infatti numerosi corsi organizzati dalle associazioni di categoria e dalle agenzie formative. A ciò si deve aggiungere macchinari produttivi sempre più all’avanguardia che rendono possibile avviare una gelateria anche a chi non ha maturato significative esperienze nel settore. – I guadagni possono arrivare a essere elevati, l’ambiente di lavoro è pulito ed è possibile sfruttare la propria creatività per ideare nuovi gusti. – L’attività può essere condotta anche da una sola persona, con evidenti vantaggi per il contenimento dei costi di gestione che comporta. Non bisogna dimenticare inoltre la bassa incidenza del costo delle materie prime; un fatto che consente di avere ampi margini di guadagno.
Figura di Riferimento Figura di riferimento scelta da repertorio regionale di riferimento
Descrizione Figura Il gelataio e specializzato nella preparazione e spesso nella vendita al pubblico del gelato, inteso come preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione. L’attività e svolta come titolare o dipendente di gelaterie. I suoi compiti possono comprendere: – reperire gli ingredienti di qualità quali, ad esempio latte, zucchero, purea di frutta; – dosare e mescolare gli ingredienti e versarne il composto nelle apposite macchine fino a raggiungere la consistenza giusta; – mettere il gelato in appositi contenitori per la vendita sfusa o preconfezionata; – preparare gelati particolari quali cassate o zuccotti; – vendere il gelato ai consumatori finali gestendo la cassa; – provvedere allo stoccaggio e controllo di generi alimentari, scorte e strumenti di lavoro. La sua attività si svolge in laboratori per la produzione del gelato dove è necessario il rispetto di norme igieniche molto severe e in gelaterie aperte al pubblico, spesso al di fuori dei normali orari di lavoro. Per lo svolgimento della sua attività utilizza frullatori, spatole, bilanci, palette, gelatiere, frigoriferi. Molto spesso, un gelataio, negli orari di chiusura, deve dedicarsi alla produzione del gelato e finisce con l’avere orari di lavoro che si dilatano nel tempo.
Obiettivi di Apprendimento Il corso si propone di fornire gli strumenti conoscitivi e gli elementi di tecnica professionale per essere in grado di produrre gelati, operando sull’intero processo di lavorazione nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Si forniranno conoscenze idonee a svolgere l’ attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, sia l’utilizzo di macchinari e strumentazioni.
Livello di Complessita Operatore/Operatrice (Addetto)
Durata (in ore) 200
Prerequisiti d’ingresso Aver adempiuto al diritto-dovere o esserne prosciolto.
Giovani da 17 a 29 anni sulla base dell’analisi degli obiettivi di crescita professionale e delle potenzialità.
Il gelataio deve possedere una buona predisposizione alle relazioni con il pubblico, per offrire ai clienti un buon servizio di consulenza, servizio e vendita. Indispendsabile per il successo dell’attività fantasia, creatività e passione per l’arte dolciaria, al fine di offrire nuovi gusti e soluzioni, sempre aggiornati e in linea con le tendenze del mercato.
Il gelataio infine deve possedere buone capacità di organizzazione: occorre infatti programmare la produzione in base ai gusti che si hanno e all’afflusso della clientela per evitare sprechi o, peggio ancora, vendere un prodotto non fresco.
Contenuti Formativi GELATURA
• Metodiche di analisi fisica degli alimenti
• Metodiche di analisi microbiologica
• Tecniche di regolazione del processo di mantecazione del gelato
• Tecniche di indurimento e conservazione del gelato
• Tecniche di mantecazione del gelato
• Macchinari per la lavorazione del gelato

MISCELAZIONE DELLE MATERIE PRIME PER GELATI
• Tecniche di controllo parametri di maturazione del gelato
• Procedure di controllo qualità materie prime alimentari
• Tecniche di pastorizzazione del gelato
• Utilizzo strumenti di dosaggio materie prime alimentari

MANUTENZIONE ORDINARIA MACCHINARI PER LAVORAZIONE DEI GELATI
• Procedure di manutenzione ordinaria impianti e macchinari
• Procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica
• Procedure di ripristino funzionamento di macchinari/impianti per la lavorazione dei gelati
• Procedure di sicurezza nei luoghi di lavoro
• dispositivi di protezione individuali (DPI)
• Procedure di sostituzione di parti di macchinari usurate
• Procedure per la pulizia di impianti meccanici

Modalità Valutazione Finale degli Apprendimenti La valutazione degli apprendimenti deve essere coerentemente strutturata in funzione delle competenze (conoscenze e capacità) che si vogliono rendere evidenti. I ruoli impegnati nella valutazione degli apprendimenti sono:
– un esperto dei contenuti formativi sviluppati all’interno del corso (individuato tra i docenti del percorso formativo);
– un esperto di progettazione formativa, di norma è colui che ha provveduto a progettare ed erogare il percorso formativo (può essere individuato in un rappresentante dell’agenzia formativa).

La prova di valutazione potrà fare riferimento a due tipologie:
– prova teorica (test a risposta multipla, questionari di apprendimento, ecc.)
– prova tecnico-pratica (simulazioni, role playing, ecc.)
In funzione dei contenuti formativi sviluppati all’interno del percorso formativo dovrà strutturata la prova di valutazione finale.
Preliminarmente alla prova di valutazione vanno identificati gli indicatori da osservare e le loro modalità di messa in trasparenza in riferimento della prova valutazione.
E’ necessario altresì prevedere e indicare la durata della prova. Tale durata deve essere compresa in un range che va dalle 2 alle 5 ore in funzione della complessità della prova.

Attestazione finale Attestato di Frequenza con profitto
Fabbisogno Occupazionale Nonostante il boom di gelaterie aperte negli ultimi anni, esistono ancora buoni margini di sviluppo per nuove attività. Diventa però sempre più importante: – Individuare la localizzazione giusta dell’attività. I consumatori acquistano il gelato soprattutto per impulso. Una buona localizzazione del laboratorio è quindi fondamentale per riuscire a vendere quanto si produce. – Offrire sempre nuovi gusti e soluzioni, non dimeticando che il cliente è sensibile anche al “look” del locale oltre alla gamma dei gusti di gelato proposta. – Offrire un prodotto di ottima qualità per soddisfare le elevate esigenze riguardo il suo sapore e soprattutto la sua genuinità. – Essere in grado di organizzare con efficienza la produzione perché il gelato deve essere sempre fresco. Prima di avviare un’attività in proprio è utile fare un’esperienza di lavoro in una gelateria per carpirne i segreti, le caratteristiche, le difficoltà e le opportunità. Spesso all’aspirante gelataio si presenta l’opportunità di rilevare una gelateria; in tal caso è indispensabile indagare sulle cause della cessione e sull’immagine attuale del locale presso la potenziale clientela, Inoltre, occorre considerare che, in ogni caso, molto probabilmente il “look” del punto vendita dovrà essere rifatto e la gamma innovata, proprio per offrire al pubblico quell’effetto di novità che si attende (Fonte: Jobtel).
Note Riferimento Repertorio Figure Professionali Regione Lombardia Codice 2.9 Gelatiere

 

Codici ISTAT correlati al percorso formativo

Codice Descrizione
6.5.1.3.2.1 gelatiere artigianale
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