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Corso per panettiere artigianale

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Sezione 1 – Offerta Formativa Trasversale e di Base

Percorso formativo: Corso Per Panettiere Artigianale

Sezione Sezione 1 – Offerta Formativa Trasversale e di Base
Settore 41 – trasversale
Ambito Antichi mestieri e artigianato artistico
Percorso Formativo Corso Per Panettiere Artigianale
Descrizione Ambito Quello dei panettiere è un mestiere antico, che lascia ancora spazio alla creatività e se affrontato con passione può riservare ampie soddisfazioni, non solo economiche. Oggi, tuttavia, il pane lo fanno le macchine mentre al panettiere spetta soltanto il controllo delle operazioni. Anche i laboratori sono migliorati, contribuendo alla scomparsa di alcune malattie professionali come le intossicazioni dovute ai fumi del forno a legna e le patologie connesse agli ambienti caldo-umidi, un tempo utili alla lievitazione.
Figura di Riferimento Figura di riferimento scelta da repertorio regionale di riferimento
Descrizione Figura Il panettiere o panificatore è un artigiano che svolge la propria attività sia in modo manuale che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni quali impastatrici, macchine per mescolare, stampi, stanze per la lievitazione, forni, bilance. Il panificatore dosa gli ingredienti secondo le ricette e segue tutto il processo di preparazione del pane, dalla fermentazione della pasta alla cottura, applicando le tecniche di panificazione. Provvede alla preparazione degli altri principali prodotti da forno, dei lieviti e all’impastatura, alla cottura e alla conservazione dei prodotti finiti, attenendosi strettamente alle norme igienicosanitarie dettate dalla legge. In dettaglio, le sue attività possono comprendere: – Selezionare e inserire nell’impastatrice le materie prime per la produzione del pane: farina, sale, lievito, acqua ecc. nelle dosi opportune e con riferimento ai diversi tipi di pane che si intende produrre. – Togliere la pasta dall’impastatrice. – Dare forma alla pasta a mano o attraverso stampi e inserirla in apposite strutture dove avviene la lievitazione. – Introdurre le pagnotte di pasta nel forno. – Programmare e curare la cottura. – Estrarre il pane da forno e sistemarlo in appositi canestri o sacchi per il trasporto. – Pulire e curare la manutenzione delle macchine e delle apparecchiature utilizzate. – In alcuni casi, seguire anche la vendita dei prodotti da forno (pani, biscotti e dolci).
Obiettivi di Apprendimento Il corso si propone di fornire gli strumenti conoscitivi e gli elementi di tecnica professionale per essere in grado di effettuare la produzione del pane operando sull’intero processo della lavorazione dei prodotti da forno nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Apprenderà come svolgere la sua attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, sia attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Sarà in grado di: dosare gli ingredienti secondo le ricette, impastare, cilindrare, spezzare e formare i vari tipi di pane, operare una corretta fermentazione della pasta e presiedere la loro cottura, applicando le tecniche di panificazione.
Livello di Complessita Operatore/Operatrice (Addetto)
Durata (in ore) 200
Prerequisiti d’ingresso ver adempiuto al diritto-dovere o esserne prosciolto.
Giovani da 17 a 29 anni sulla base dell’analisi degli obiettivi di crescita professionale e delle potenzialità
Sul piano delle competenze trasversali, è necessario possedere gusto estetico, fantasia e creatività, caratteristiche queste sempre più richieste da un mercato esigente per distinguere la propria offerta di prodotti.
Il panettiere dovrà anche possedere una buona capacità di resistenza a ritmi di lavoro che possono essere anche molto intensi e con orari notturni.
Contenuti Formativi IMPASTI E COTTURA
• Tecniche di regolazione del processo di impasto
• Analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
• Tecniche di impasto per prodotti da forno
• Utilizzo macchinari per impasto prodotti da forno
• Utilizzo materie prime per impasti di prodotti da forno
• Strumenti di controllo acidità dell’impasto prodotto da forno
• Procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
• Tecniche di cottura dei prodotti da forno
• Impianti di cottura per prodotti da fornoFERMENTAZIONE DEGLI IMPASTI
• Modalità di controllo e regolazione della pasta lievitata
• Procedure di controllo parametri per fermentazione prodotti da forno
• Tecniche di fermentazione per prodotti da forno
• Le celle di lievitazione per prodotti da forno

MANUTENZIONE ORDINARIA MACCHINE
• Tecniche di controllo impianti e macchinari
• Tecniche di manutenzione ordinaria impianti e macchinari
• Modalità di richiesta intervento manutenzione specialistica
• Procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari
• Procedure di sicurezza in produzione
• Dispositivi di protezione individuali (DPI)

Modalità Valutazione Finale degli Apprendimenti La valutazione degli apprendimenti deve essere coerentemente strutturata in funzione delle competenze (conoscenze e capacità) che si vogliono rendere evidenti. I ruoli impegnati nella valutazione degli apprendimenti sono:
– un esperto dei contenuti formativi sviluppati all’interno del corso (individuato tra i docenti del percorso formativo);
– un esperto di progettazione formativa, di norma è colui che ha provveduto a progettare ed erogare il percorso formativo (può essere individuato in un rappresentante dell’agenzia formativa).La prova di valutazione potrà fare riferimento a due tipologie:
– prova teorica (test a risposta multipla, questionari di apprendimento, ecc.)
– prova tecnico-pratica (simulazioni, role playing, ecc.)
In funzione dei contenuti formativi sviluppati all’interno del percorso formativo dovrà strutturata la prova di valutazione finale.
Preliminarmente alla prova di valutazione vanno identificati gli indicatori da osservare e le loro modalità di messa in trasparenza in riferimento della prova valutazione.
E’ necessario altresì prevedere e indicare la durata della prova. Tale durata deve essere compresa in un range che va dalle 2 alle 5 ore in funzione della complessità della prova.
Attestazione finale Attestato di Frequenza con profitto
Fabbisogno Occupazionale L’acquisizione di un attestato di panificatore consente di trovare occupazione: – nelle industrie del settore molitorio, pastaio e nei laboratori di panificazione artigianali e industriali e di gestire un’attività artigianale autonoma; – presso i laboratori artigianali e nell’industria del settore dolciario e di gestire un’attività artigianale autonoma.
Note Riferimento Repertorio Figure Professionali Regione Lombardia Codice 2.1 Panificatore

 

Codici ISTAT correlati al percorso formativo

Codice Descrizione
6.5.1.2.1.2 panettiere
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