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Sezione 1 – Offerta Formativa Trasversale e di Base
Percorso formativo: Corso Per Pasticciere
| Sezione | Sezione 1 – Offerta Formativa Trasversale e di Base |
|---|---|
| Settore | 41 – trasversale |
| Ambito | Antichi mestieri e artigianato artistico |
| Percorso Formativo | Corso Per Pasticciere |
| Descrizione Ambito | Anche se mai come in questi ultimi anni la figura del pasticcere ha avuto tanto successo, passando agli onori della cronaca grazie a manifestazioni come Eurochocolate e a grandi concorsi nazionali e internazionali, fino a una ventina di anni fa questo artigiano era un autodidatta pressoché sconosciuto. Oggi gli obiettivi del pasticcere sono cambiati e la sua attività di continua ricerca e aggiornamento offre, accanto a una maggiore qualità, anche un rinnovato gusto, estetico e non. Dall’accurata scelta delle materie prime all’utilizzo di macchinari sempre più sofisticati, anche il pasticcere è chiamato a un rinnovamento costante che lo tenga in linea con le richieste del mercato. La pasticceria in Italia ha imparato a diversificare e rinnovare i prodotti offerti sul mercato a causa, soprattutto, della sempre maggiore invadenza della grande industria dolciaria; ingerenza che ha portato a una vera e propria saturazione di certi ambiti in precedenza prerogativa esclusiva della pasticceria tradizionale. |
| Figura di Riferimento | Figura di riferimento scelta da repertorio regionale di riferimento |
| Descrizione Figura | Il pasticciere è un cuoco specializzato nella creazioni di dolci, gelati, sorbetti, biscotti, creme, bavaresi, budini, charlottes, zuppa inglese ecc.. In particolare è possibile suddividere l’attività del pasticciere in: – alimenti a base di pasta; – alimenti consistenti in masse; – alimenti a base di panna o di crema; – specialità a base di cioccolata; – gelati e decorazioni a base di zucchero. Il pasticciere è in grado di preparare quantitativi diversi di prodotti a seconda della committenza e tra le operazione che svolge compare: – la selezione e ricerca degli ingredienti, soprattutto per dolci particolari e di nuova creazione; – amalgama, impasto, fusione e miscela degli ingredienti per creme, torte, ripieni ecc.. – cotture nelle diverse modalità (forno, frittura, bagnomaria ecc..) – decorazione e allestimento del dolce. Il pasticciere coordina il lavoro di collaboratori e aiuti pasticcieri ed è responsabile del rispetto delle norme di igiene e sicurezza sul lavoro. È costante inoltre l’attività di ricerca e sperimentazione di nuovi ingredienti, ricette e prodotti da offrire sul mercato e che non possono prescindere dal possesso di conoscenze di scienza degli alimenti e dolciarie. |
| Obiettivi di Apprendimento | Il corso si propone di fornire gli strumenti conoscitivi e gli elementi di tecnica professionale per essere in grado di effettuare la produzione di pasticceria operando sull’intero processo della lavorazione dei prodotti da forno nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Acquisirà tecniche utili sia a svolge attività attraverso lavorazioni di tipo manuale, sia attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Apprenderà come si dosano gli ingredienti secondo le ricette, come si impasta, si formano e si stampano i vari tipi di pasticceria e come si presiede alla loro cottura. |
| Livello di Complessita | Operatore/Operatrice (Addetto) |
| Durata (in ore) | 200 |
| Prerequisiti d’ingresso | Aver adempiuto al diritto-dovere o esserne prosciolto. Giovani da 17 a 29 anni sulla base dell’analisi degli obiettivi di crescita professionale e delle potenzialità. Il pasticciere inoltre deve possedere: – destrezza manuale; Tra le sue doti professionali più importanti vi sono la capacità di organizzare, coordinare e comunicare con efficacia e pazienza con i responsabili o addetti agli altri servizi. |
| Contenuti Formativi | IMPASTI PER PRODOTTI DA FORNO • Procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP) • Procedure di controllo qualità materie prime alimentari • Tecniche di impasto per prodotti da forno • Utilizzo macchinari per impasto prodotti da forno • Utilizzo materie prime per impasti di prodotti da forno • Utilizzo strumenti di controllo acidità dell’impasto prodotto da forno • Utilizzo strumenti di dosaggio materie prime alimentari COTTURA IN FORNO FORMATURA PRODOTTI DA FORNO |
| Modalità Valutazione Finale degli Apprendimenti | La valutazione degli apprendimenti deve essere coerentemente strutturata in funzione delle competenze (conoscenze e capacità) che si vogliono rendere evidenti. I ruoli impegnati nella valutazione degli apprendimenti sono: – un esperto dei contenuti formativi sviluppati all’interno del corso (individuato tra i docenti del percorso formativo); – un esperto di progettazione formativa, di norma è colui che ha provveduto a progettare ed erogare il percorso formativo (può essere individuato in un rappresentante dell’agenzia formativa). La prova di valutazione potrà fare riferimento a due tipologie: |
| Attestazione finale | Attestato di Frequenza con profitto |
| Fabbisogno Occupazionale | Il mercato della pasticceria garantisce sempre buone opportunità a chi sia veramente motivato e disponibile a far fronte alle necessità di un laboratorio artigianale, anche in termini di orari e intensità di lavoro. Oltre che nei locali tradizionali, un pasticciere può trovare lavoro anche in: – grandi alberghi; – ristoranti di primo livello: – villaggi turistici e su navi da crociera. In questi ambienti sta ritornando in auge la figura dello chef pasticciere, proprio perché oggi la clientela esige anche nel dessert alta qualità. Un’altra strada è quella delle aziende produttrici di attrezzature e semilavorati per la pasticceria, sempre alla ricerca di personale addetto alle dimostrazioni pratiche. Molto richiesti sono anche i consulenti del settore. Si tratta però di pasticcieri affermati capaci d’individuare soluzioni idonee al miglioramento della gestione aziendale (Fonte: Jobtel). |
| Note | Riferimento Repertorio Figure Professionali Regione Lombardia Codice 2.2 Pasticciere |
Codici ISTAT correlati al percorso formativo
| Codice | Descrizione |
|---|---|
| 5.2.2.1.0.17 | cuoco pasticciere |
| 6.5.1.3.1.19 | pasticciere artigianale |