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Corso per pasticciere

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Sezione 1 – Offerta Formativa Trasversale e di Base

Percorso formativo: Corso Per Pasticciere

Sezione Sezione 1 – Offerta Formativa Trasversale e di Base
Settore 41 – trasversale
Ambito Antichi mestieri e artigianato artistico
Percorso Formativo Corso Per Pasticciere
Descrizione Ambito Anche se mai come in questi ultimi anni la figura del pasticcere ha avuto tanto successo, passando agli onori della cronaca grazie a manifestazioni come Eurochocolate e a grandi concorsi nazionali e internazionali, fino a una ventina di anni fa questo artigiano era un autodidatta pressoché sconosciuto. Oggi gli obiettivi del pasticcere sono cambiati e la sua attività di continua ricerca e aggiornamento offre, accanto a una maggiore qualità, anche un rinnovato gusto, estetico e non. Dall’accurata scelta delle materie prime all’utilizzo di macchinari sempre più sofisticati, anche il pasticcere è chiamato a un rinnovamento costante che lo tenga in linea con le richieste del mercato. La pasticceria in Italia ha imparato a diversificare e rinnovare i prodotti offerti sul mercato a causa, soprattutto, della sempre maggiore invadenza della grande industria dolciaria; ingerenza che ha portato a una vera e propria saturazione di certi ambiti in precedenza prerogativa esclusiva della pasticceria tradizionale.
Figura di Riferimento Figura di riferimento scelta da repertorio regionale di riferimento
Descrizione Figura Il pasticciere è un cuoco specializzato nella creazioni di dolci, gelati, sorbetti, biscotti, creme, bavaresi, budini, charlottes, zuppa inglese ecc.. In particolare è possibile suddividere l’attività del pasticciere in: – alimenti a base di pasta; – alimenti consistenti in masse; – alimenti a base di panna o di crema; – specialità a base di cioccolata; – gelati e decorazioni a base di zucchero. Il pasticciere è in grado di preparare quantitativi diversi di prodotti a seconda della committenza e tra le operazione che svolge compare: – la selezione e ricerca degli ingredienti, soprattutto per dolci particolari e di nuova creazione; – amalgama, impasto, fusione e miscela degli ingredienti per creme, torte, ripieni ecc.. – cotture nelle diverse modalità (forno, frittura, bagnomaria ecc..) – decorazione e allestimento del dolce. Il pasticciere coordina il lavoro di collaboratori e aiuti pasticcieri ed è responsabile del rispetto delle norme di igiene e sicurezza sul lavoro. È costante inoltre l’attività di ricerca e sperimentazione di nuovi ingredienti, ricette e prodotti da offrire sul mercato e che non possono prescindere dal possesso di conoscenze di scienza degli alimenti e dolciarie.
Obiettivi di Apprendimento Il corso si propone di fornire gli strumenti conoscitivi e gli elementi di tecnica professionale per essere in grado di effettuare la produzione di pasticceria operando sull’intero processo della lavorazione dei prodotti da forno nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Acquisirà tecniche utili sia a svolge attività attraverso lavorazioni di tipo manuale, sia attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Apprenderà come si dosano gli ingredienti secondo le ricette, come si impasta, si formano e si stampano i vari tipi di pasticceria e come si presiede alla loro cottura.
Livello di Complessita Operatore/Operatrice (Addetto)
Durata (in ore) 200
Prerequisiti d’ingresso Aver adempiuto al diritto-dovere o esserne prosciolto.
Giovani da 17 a 29 anni sulla base dell’analisi degli obiettivi di crescita professionale e delle potenzialità.
Il pasticciere inoltre deve possedere:

– destrezza manuale;
– creatività e capacità di innovazione;
– capacità di lavorare in gruppo;
– buon olfatto;
– diligenza e costanza nel lavoro;
– precisione, ordine e gusto estetico;
– senso della pulizia.

Tra le sue doti professionali più importanti vi sono la capacità di organizzare, coordinare e comunicare con efficacia e pazienza con i responsabili o addetti agli altri servizi.
Il cuoco ha infine una notevole capacità di resistenza alla fatica ed allo stress psico-fisico che gli permettono di affrontare pensanti turni di lavoro e di fronteggiare situazioni inusuali.

Contenuti Formativi IMPASTI PER PRODOTTI DA FORNO
• Procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
• Procedure di controllo qualità materie prime alimentari
• Tecniche di impasto per prodotti da forno
• Utilizzo macchinari per impasto prodotti da forno
• Utilizzo materie prime per impasti di prodotti da forno
• Utilizzo strumenti di controllo acidità dell’impasto prodotto da forno
• Utilizzo strumenti di dosaggio materie prime alimentari

COTTURA IN FORNO
• Tecniche di cottura dei prodotti da forno
• Utilizzo impianti di cottura per prodotti da forno
• Applicare tecniche di decorazione prodotti da pasticceria
• Tecniche di preparazione creme e farciture per prodotti da pasticceria
• Tecniche per la farcitura prodotti da forno
• Tecniche per creme e farciture prodotti di pasticceria

FORMATURA PRODOTTI DA FORNO
• Tecniche di modellatura dei prodotti da forno
• Uso cilindratrice-spezzatrice per prodotti da forno
• Uso macchinari di laminazione prodotti da forno
• Modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell’impasto

Modalità Valutazione Finale degli Apprendimenti La valutazione degli apprendimenti deve essere coerentemente strutturata in funzione delle competenze (conoscenze e capacità) che si vogliono rendere evidenti. I ruoli impegnati nella valutazione degli apprendimenti sono:
– un esperto dei contenuti formativi sviluppati all’interno del corso (individuato tra i docenti del percorso formativo);
– un esperto di progettazione formativa, di norma è colui che ha provveduto a progettare ed erogare il percorso formativo (può essere individuato in un rappresentante dell’agenzia formativa).

La prova di valutazione potrà fare riferimento a due tipologie:
– prova teorica (test a risposta multipla, questionari di apprendimento, ecc.)
– prova tecnico-pratica (simulazioni, role playing, ecc.)
In funzione dei contenuti formativi sviluppati all’interno del percorso formativo dovrà strutturata la prova di valutazione finale.
Preliminarmente alla prova di valutazione vanno identificati gli indicatori da osservare e le loro modalità di messa in trasparenza in riferimento della prova valutazione.
E’ necessario altresì prevedere e indicare la durata della prova. Tale durata deve essere compresa in un range che va dalle 2 alle 5 ore in funzione della complessità della prova.

Attestazione finale Attestato di Frequenza con profitto
Fabbisogno Occupazionale Il mercato della pasticceria garantisce sempre buone opportunità a chi sia veramente motivato e disponibile a far fronte alle necessità di un laboratorio artigianale, anche in termini di orari e intensità di lavoro. Oltre che nei locali tradizionali, un pasticciere può trovare lavoro anche in: – grandi alberghi; – ristoranti di primo livello: – villaggi turistici e su navi da crociera. In questi ambienti sta ritornando in auge la figura dello chef pasticciere, proprio perché oggi la clientela esige anche nel dessert alta qualità. Un’altra strada è quella delle aziende produttrici di attrezzature e semilavorati per la pasticceria, sempre alla ricerca di personale addetto alle dimostrazioni pratiche. Molto richiesti sono anche i consulenti del settore. Si tratta però di pasticcieri affermati capaci d’individuare soluzioni idonee al miglioramento della gestione aziendale (Fonte: Jobtel).
Note Riferimento Repertorio Figure Professionali Regione Lombardia Codice 2.2 Pasticciere

 

Codici ISTAT correlati al percorso formativo

Codice Descrizione
5.2.2.1.0.17 cuoco pasticciere
6.5.1.3.1.19 pasticciere artigianale
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