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Corso per cantiniere

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Sezione 1, Percorso formativo: Corso Per Cantiniere

Sezione Sezione 1 – Offerta Formativa Trasversale e di Base
Settore agricoltura zootecnia silvicoltura e pesca
Ambito Antichi mestieri e artigianato artistico
Denominazione Percorso Corso Per Cantiniere
Descrizione Ambito Nell’ambito del complesso sistema agro-alimentare pugliese la filiera del vino rappresenta un settore che ha saputo integrare, nel corso del tempo, sia gli aspetti più prettamente economico-produttivi, sia quelli relativi all’introduzione di innovazioni tecnologiche. La produzione di vino in Puglia è legata strettamente alla vocazionalità del territorio in relazione alla viticoltura; per quanto riguarda l’uva da vino si sviluppa nella delimitazione geografica delle denominazioni di origine, mentre nel caso dell’uva da tavola è collegata alla presenza di risorse idriche e da un clima mite e sostanzialmente privo di fenomeni atmosferici avversi.
Figura di Riferimento Figura non codificata
Descrizione Figura Il cantiniere svolge attività connesse al processo di vinificazione e invecchiamento del vino in cantina. Egli opera nelle aziende vitivinicole o di produzione vinicola, gode di un’ampia autonomia e risponde del suo operato ad un enologo o un responsabile. Molte cantine sono state automatizzate ed il cantiniere opera tramite pannelli elettronici su cui risultano i valori di temperatura e pressione. Il rapporto di lavoro è di solito da dipendente a tempo indeterminato e la retribuzione dipende dalle dimensioni dell’azienda. I compiti del cantiniere sono: – coordinare gli avventizi che durante la vendemmia sono adibiti al raccolto delle uve, alla pigiatura e alla separazione dei mosti; – azionare i macchinari della cantina (pompe per il trasferimento del vino nei silos e nelle botti); – controllare le fasi di fermentazione e di invecchiamento del vino.
Obiettivi di Apprendimento Il corso si propone di fornire gli strumenti conoscitivi e gli elementi di tecnica professionale per essere in grado di presiedere le attività di cantina dal conferimento delle uve e dei mosti fino alla realizzazione del prodotto pronto per la fase di imbottigliamento, seguendo le indicazione dell’enologo.
Livello di Complessita Operatore/Operatrice (Addetto)
Durata (in ore) 200
Prerequisiti d’ingresso Aver adempiuto al diritto-dovere o esserne prosciolto.
Giovani da 17 a 29 anni sulla base dell’analisi degli obiettivi di crescita professionale e delle potenzialità.
Contenuti Formativi CONFERIMENTO DELLE UVE
• Metodi di analisi qualitativa delle uve
• Tecniche di controllo del mosto
• Modalità di utilizzo degli strumenti per miscelare le uve

IMBOTTIGLIAMENTO DEL VINO
• Procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
• Procedure di monitoraggio produzione
• Tecniche di controllo degli standard di prodotto
• Utilizzo macchinari per imbottigliamento
• Utilizzo strumenti per filtrare il vino

TECNICHE DI VINIFICAZIONE
• Metodi di analisi qualitativa del vino
• Metodi di spumantizzazione
• Tecniche di controllo della fermentazione alcoolica
• Tecniche di analisi enologica
• Tecniche di correzione del vino
• Tecniche di travaso
• Utilizzo macchinari per la lavorazione del vino
• Utilizzo strumenti per il controllo delle fermentazioni

Modalita Valutazione Finale
degli Apprendimenti
La valutazione degli apprendimenti deve essere coerentemente strutturata in funzione delle competenze (conoscenze e capacità) che si vogliono rendere evidenti. I ruoli impegnati nella valutazione degli apprendimenti sono:
– un esperto dei contenuti formativi sviluppati all’interno del corso (individuato tra i docenti del percorso formativo);
– un esperto di progettazione formativa, di norma è colui che ha provveduto a progettare ed erogare il percorso formativo (può essere individuato in un rappresentante dell’agenzia formativa).

La prova di valutazione potrà fare riferimento a due tipologie:
– prova teorica (test a risposta multipla, questionari di apprendimento, ecc.)
– prova tecnico-pratica (simulazioni, role playing, ecc.)
In funzione dei contenuti formativi sviluppati all’interno del percorso formativo dovrà strutturata la prova di valutazione finale.
Preliminarmente alla prova di valutazione vanno identificati gli indicatori da osservare e le loro modalità di messa in trasparenza in riferimento della prova valutazione.
E’ necessario altresì prevedere e indicare la durata della prova. Tale durata deve essere compresa in un range che va dalle 2 alle 5 ore in funzione della complessità della prova.

Attestazione finale Attestato di Frequenza con profitto
Fabbisogno Occupazionale Il cantiniere opera nelle aziende vitivinicole o di produzione di vini; gode di una ampia autonomia all’interno di un quadro di riferimento ben definito e risponde del suo operato all’enologo o ad un responsabile; in molte realtà le cantine sono state automatizzate ed il cantiniere agisce tramite pannelli elettronici ed ha soprattutto una funzione di controllo del processo di vinificazione verificando attraverso i display le temperature e la pressione nei silos. Il rapporto di lavoro di questa figura professionale è normalmente di tipo dipendente a tempo indeterminato e la retribuzione dipende prevalentemente dalla dimensione dell’azienda. Da un punto di vista occupazionale, occorre tener presente, da una parte, la contrazione della domanda nel mercato del vino che non favorisce l’occupabilità nel settore, e dall’altra l’orientamento della produzione verso prodotti di maggiore qualità che consolida la posizione del cantiere in grado di presentare un vasto bagaglio di conoscenze (Fonte: ISFOL).
Note

Codici ISTAT correlati al percorso formativo

Codice Descrizione
3.2.2.3.2.2 enologo
7.3.2.8.1.7 cantiniere (industria vinicola)
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